Tarte tatin

E come prima ricetta, la tarte tatin, dolce francese che secondo la leggenda sarebbe stato creato al contrario per sbaglio... chissà!
Gli ingredienti sono quanto di più semplice esista al mondo ma il procedimento non è così elementare.
Io sono arrivata a fare la "mia" tarte tatin ideale dopo una decina di tentativi.
Grossomodo la versione spiegata sotto è quella che ormai prevale a casa nostra, sperimentata da amici e parenti e consolidata, però potete provare per il ripieno a diminuire la quantità di burro (es. a 50 gr) e aumentare quella di zucchero (es. 300gr).
La ricetta originale è solo con le mele ma a piacere potete arricchiere l ripieno con uvetta e/o pinoli e/o cannella.
Le mele migliori sono le renette perché perdono meno liquido.
L'ultima volta però, dato che ne avevo una quintalata in frigo, ho usato le fuji e il risultato è stato ottimo ugualmente. Le fuji perdono più acqua ma ho rimediato lasciandole 10 minuti di più sul fornello a caramellare con lo zucchero (vd. sotto).
Altra cosa importante: usare una tortiera con i bordi alti (io l'ho comprata apposta!), altrimenti il liquido che perdono le mele durante la cottura fuoriesce.
E ora basta chiacchiere e passiamo alla ricetta.
 
INGREDIENTI
Per la pasta brisé:
200gr farina
100gr burro
acqua q.b.

Per il ripieno:
250gr zucchero
70gr burro
8 mele renette (o mele fuji, circa 1,5 kg)

Preparate la pasta brisè unendo la farina, il burro appena tolto dal frigo e tagliato a pezzetti e acqua q.b. (circa 2 dita, ma conviene aggiungerne poca alla volta). Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare una oretta in frigo.
Nel frattempo preparate il ripieno: togliete buccia e torsolo alle mele e tagliate ciascuna mela in quattro spicchi.
Spargete il burro tagliato a pezzetti su una tortiera con i bordi alti. Aggiungete lo zucchero spargendo anche esso sul fondo della tortiera insieme al burro. Riponete la tortiera sul fornello in modo che il burro si sciolga e si amalgami con lo zucchero. Spegnete il fuoco.
Posizionate gli spicchi di mela dentro la tortiera, sopra lo zucchero e il burro, su due file: una prima fila di spicchi di mela con il dorso rivolto verso il basso ed una seconda fila di spicchi di mela con il dorso rivolto verso l'alto. Incastrate bene gli spicchi di mela tra loro in modo da coprire tutto il fondo ed evitando di lasciare fessure.
Riaccendete il fornello, ponete sopra la tortiera e cuocete a fuoco vivace in modo che lo zucchero caramelli assumendo un colore dorato (15 minuti circa).

Vedrete che dalle mele uscirà acqua (meno acqua se usate le renette, più acqua se usate le fuji). La cottura delle mele sul fornello, prima di mettere la torta in forno, serve non solo a caramellare lo zucchero ma anche a far evaporare parte di questa acqua.

Una volta che lo zucchero è diventato bruno e parte dell'acqua lasciata dalle mele è  evaporato, spegnete il fornello e lasciate intiepidire la torta qualche minuto.
Stendete la pasta brise' in modo da ricavare un disco poco più grande della tortiera.
Posizionate il disco di pasta sopra le mele, facendo aderire bene la pasta alle mele e poi ripiegando i bordi della pasta verso l'interno.
Bucherellate la pasta con una forchetta.
Mettete in forno a 180° per 30 minuti. Cmq controllate la cottura con uno stecchino.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare per 10-20 minuti. Il liquido sul fondo deve addensarsi e potrete controllare muovendo la tortiera.
Ponete sopra la tortiera un piatto da portata e con un movimento deciso girate la torta.
Lasciar raffreddare completamente la torta sul piatto da portata.
E servite... che delizia... una fetta tira l'altra!!!