domenica 31 marzo 2013

Pastiera napoletana



E ora pubblicherò due ricette tipiche pasquali... Anzi BUONA PASQUA A TUTTI!
La prima è la ricetta della pastiera napoletana che ho fatto per la prima volta domenica scorsa per un brunch da Erika, appena tornata dal suo viaggio in Nepal.
Come da tradizione ho preparato la pastiera due giorni prima di portarla ai miei amici. È infatti noto che la pastiera deve riposare almeno un giorno per fare in modo che i vari sapori e aromi si amalgamino tra loro.
Il procedimento è un po' lungo ma non particolarmente difficile.

INGREDIENTI
Per la frolla:
400 gr farina 00
200 gr burro freddo
200 gr zucchero semolato
Un pizzico di sale
2 tuorli e 1 uovo intero

Per il grano:
1 barattolo di grano precotto per pastiera pronto per l'uso (si trova nei supermercati ma anche al mercato Trionfale)
100 ml di latte circa
Buccia grattuggiata di mezzo arancio
Buccia grattuggiata di mezzo limone
1 cucchiaio di zucchero
1 noce di burro

Per il ripieno:
250 gr ricotta
3 uova
170 gr zucchero
2-3 cucchiai di acqua di fiori d'arancia
Un pizzico di cannella
80-100 gr di arancia e cedro canditi



Preparare la frolla con le dosi indicate seguendo il normale procedimento. Se avete un mixer, potete mettere nel mixer farina burro e sale, azionarlo finché il composto non diventa bricioloso, aggiungere zucchero e burro e azionare di nuovo finché non si ottiene una palla.




Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigo per una ora.
Nel frattempo preparare il grano. Lavare il grano, scolarlo e metterlo in una casseruola con lo zucchero, il burro, il latte e la buccia di arancia e di limone grattugiata. Cuocere per circa 10 minuti finché il grano non diventa una crema. Lasciar raffreddare.




Per il ripieno, amalgamare in un recipiente capiente la ricotta con lo zucchero finché non diventa una crema.




Aggiungere i 3 tuorli e poi gli aromi: cannella, acqua di fiori d'arancia, arancia e cedro canditi tagliati a cubetti.




Unire il grano raffreddato al composto.
Montare le chiare e amalgamare anche queste all'impasto mescolando delicatamente.
Stendere la frolla sopra una tortiera di 24-26 cm di diametro, lasciandone da parte un pezzetto. La sfoglia deve avere uno spessore di 4-5 millimetri e i bordi devono essere alti 4-5 cm.
Per evitare che la torta si attacchi si può usare la carta forno o imburrare e infarinare la tortiera.
Riempire la frolla con il ripieno.
Stendere la pasta rimanente e con l'appposito arnese tagliare tante strisce che andranno posizionate sopra la torta.




Mettere in forno a 180 gradi per 50-60 minuti finché la superficie non diventa dorata.




Sfornare la torta, lasciarla raffreddare e poi lasciarla riposare a temperatura ambiente almeno un giorno.
La pastiera si conserva benissimo anche fuori dal frigo per 3 giorni. Anzi è uso delle donne napoletane, prepararla il giovedì santo per poi mangiarla la domenica di Pasqua.
Il riposo è necessario per amalgamare sapori e aromi.




E questo è l'interno...



venerdì 29 marzo 2013

Bollito di Marco e cd. "fondo"



Ed ecco la ricetta del bollito di Marco... specifico "di Marco" perché non sono esperta di bollito ma immagino che ci siano tanti modi di cucinarlo e ogni famiglia ha la sua ricetta.
Dimenticavo: si tratta del bollito di carne mista.

INGREDIENTI
Carne mista per bollito (gallina, vitello, manzo, prosciutto cotto)
Alloro e altre erbe (es. maggiorana, prezzemolo)
Chiodi di garofano
Pepe in grani
1 cipolla 
1 porro
2 carote
2 coste di sedano
Sale


Prendere una capiente pentola, riempirla con acqua e mettere dentro le verdure pulite: le carote, le coste di sedano, il porro, la cipolla con i chiodi di garofano infilati, il pepe l'alloro e le altre erbe. Portare a bollore e poi mettere dentro la carne.




Cuocere per un paio di ore. 
A fine cottura regolare di sale e togliere la carne.
Servire la carne accompagnata da mostarda di frutta...




E con il brodo cosa si fa?
Per un brodo saporito e leggero: filtrate il brodo per eliminare le verdure e poi, una volta intiepidito, mettetelo in frigo. Il giorno seguente vedrete che il grasso del brodo salito in superficie si è solidificato e andrà eliminato con una schiumarola. A questo punto può essere consumato o conservato qualche giorno in frigo. 
Se prevedete di non consumarlo in breve o ne avete una grande quantità, rimettete il brodo sul fuoco per altre 2 o 3 ore o finché non si sarà ridotto a 1/4. Mettete il "brodo concentrato" nelle sacchette o appositi contenitori del ghiaccio, conservatelo nel freezer e utilizzate un ghiacciolo quando occorre per insaporire carni, risotti, zuppe ecc.
Il risutato che avete ottenuto è il cd. "fondo", e cioè una sorta di dado fatto in casa... forte, no?!    

martedì 26 marzo 2013

Semifreddo meringa e cioccolato



Un dolce gustosissimo a base di panna, meringa e cioccolato. Il procedimento è un pò lungo ma non così difficile... e il risultato compenserà ampiamente il tempo speso ad aspettare la cottura della meringa!

INGREDIENTI
3 albumi
zucchero semolato
Zucchero a velo
Semi di un baccello di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
Pizzico di sale
5 dl panna fresca da montare
150 gr cioccolato

Pesare i 3 albumi e prendere la stessa quantità di zucchero semolato e zucchero a velo. Mettere gli albumi in una planetaria (o in una scodella se usate una frusta elettrica) e unire metà dello zucchero. Cominciare a montare. Quando comincia a gonfiarsi, aggiungere il restante zucchero un cucchiaio alla volta. Continuare a montare per altri 6/7 minuti. Se usate una frusta elettrica per almeno altri 10 mm.




Spalmare il composto di meringa sopra una teglia coperta con carta formo.
Mettere in forno a 80-100 gradi per circa tre ore. L'esterno delle meringa deve essere secco e croccante mentre l'interno deve rimanere morbido.
Lasciar freddare e poi spezzettare la meringa con le mani.




Montare 4 dl di panna.
Tritare grossolanamente 50 gr di cioccolato ...




... e amalgamarlo alla panna con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Aggiungere al composto di panna anche la meringa spezzettata.




Versare il composto in una tortiera di 20 cm di diametro, precedentemente coperta con carta forno.




Mettere in freezer per almeno due ore.
Al momento di servire il semifreddo, metterlo in un piatto, togliere la carta forno e servirlo con la restante cioccolata sciolta a bagnomaria con la restante panna.

I miei consigli/varianti:
>per un semifreddo più alto e meno dolce (la meringa dolcifica da morire..!), raddoppiate la dose della panna o aggiungete al composto 500 gr di mascarpone;
>il semifreddo può essere servito con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con un paio di cucchiai di acqua (invece della panna che, anche se leggermente, "modifica" l'amaro del cioccolato).

lunedì 25 marzo 2013

Sformato di spinaci con crema di parmigiano



La ricetta dello sformato di spinaci è stata già postata tempo fa. Vi riassumo: cuocere in una grande pentola 1 kg di spinaci, scrizzarli e tagliarli, poi amalgamarli con due uova, 1 etto di parmigiano e besciamella (preparata con 1/2 l. di latte, 30 gr farina e 30 gr di burro.
La particolarità di questa ricetta sta nella crema di parmigiano che accompagna lo sformato.
Ecco il procedimento di preparazione della crema di parmigiano, che in pratica consiste in una besciamella cui alla fine si aggiunge parmigiano grattuggiato.

INGREDIENTI
30 gr parmigiano grattuggiato
15 gr burro
15 gr farina
250ml latte

Sciogliere in un tegame il burro con la farina. Rosolare qualche secondo. Aggiungere il latte a filo mescolando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Quando raggiunge il bollore, continuare a cuocere a fiamma minima per circa 5 mm o finché la besciamella si addensa. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano e continuare a mischiare finché non si scioglie continuamente.
Servire lo sformato con la salsina calda.

I miei consigli/varianti:
> se preparate la cremina prima, quando la riscaldate per portarla in tavola aggiungete un po' di latte per evitare che si addensi troppo
> la stessa crema può essere preparata con altri tipo di formaggio, es emmental o pecorino, seguendo lo stesso procedimento e sostituendo al parmigiano un altro formaggio grattuggiato. Io l'ho provata con l'emmental e quasi quasi è piu buona!! 

venerdì 22 marzo 2013

Scones salati



Un modo molto originale di mangiare gli scones, non a colazione con il burro e la marmellata, ma per antipasto accompagnati dalle più svariate salse (hummus, salsa di caprino, crema di parmigiano ecc.).
Si tratta di preparare i classici scones e eventualmente farcirli con ingredienti tipo prosciutto, pinoli e uvetta, salmone, erbe miste.
Ma vediamo meglio di cosa si tratta...

INGREDIENTI
Per gli scones salati (circa 15):
250 gr farina
75 gr burro freddo
1 bustina di lievito per pizze e torte salate
Un pizzico di sale
Latte q.b.

Per la farcitura:
Prosciutto a dadini e rosmarino
Salmone a  striscioline e aneto
Erbe miste (basilico, timo, maggiorana, finocchietto)

Per la salsa di caprino:
Formaggio caprino
Sale pepe olio q.b.
Erba cipollina

Preparare l'impasto per gli scones con gli ingredienti indicati, seguendo il procedimento descritto per gli scones classici (vd post di novembre 2012).



Dividere l'impasto in tre parti.
Amalgamare una parte com il prosciutto a dadini e rosmarino.
Amalgamare la seconda parte con il salmone e aneto.
Amalgamare la terza parte con le erbe tritare.
Eventualmente si può dividere l'impasto in 4 parti e lasciare la quarta parte in "bianco" senza farcitura.
Stendete ciascun panetto di pasta ottenendo una sfoglia alta circa 2 cm.
Con gli appositi stampini o con il bordo di un bicchiere, ottenete tanti panini tondi.


Mettete in forno sopra una teglia coperta con carta forno, a 200 gradi per 10/15 minuti.


Servite con la salsa di caprino, preparata amalgamando il formaggio con olio sale pepe e erba cipollina, o con hummus o con qualsiasi salsa a piacere!


giovedì 21 marzo 2013

Arista all'arancia

Un altro arrosto di Marco...

INGREDIENTI
Arista di maiale (circa 2 etti a testa)
Burro, aglio e rosmarino q.b.
2 chiodi di garofano
Pepe in grani q.b.
Odori a piacere (es. timo, maggiorana)
Una cipolla
Mezzo bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di acqua
Olio q.b.
2 arance grandi bio

Preparare un soffritto con metà burro e metà olio, aglio e rosmarino.
Rosolarci il maiale qualche minuto.
Aggiungere i chiodi di garofano, il pepe, gli odori. Poi la cipolla tritata, olio, vino e acqua calda.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco dolce per 40-60 minuti (a seconda della grandezza della carne).
A metà cottura (dopo circa 20 minuti), versare il succo di due arance e la buccia di una arancia (senza la parte bianca) tagliata a striscioline tipo julienne.
A fine cottura, togliere la carne dalla pentola e frullare il sughetto di arancia. Se dovesse risultare troppo liquido, lasciarlo qualche altro minuto sul fuoco con la fiamma alta. In questo modo evapora l'acqua e il sugo diventerà più denso.
Bravo Marco! Questo arrosto è il mio preferito.. Per il momento..! 

martedì 19 marzo 2013

Cena con gli amici di Marco...

Sabato scorso sono venuti a cena alcuni amici di Marco. Il motivo, questa volta? Il bollito.
Ogni inverno Marco mi promette di cucinare il bollito e quest'anno ha mantenuto la promessa. E ora abbiamo litri di brodo nel frigo... Buonooooo, adoroooo!
Oggi vi racconto la cena e i piatti che abbiamo preparato. I prossimi giorni poi posterò le singole ricette che sono perlopiù nuove.
In particolare sul bollito, vi svelerò un modo per conservare il brodo e farvi una sorta i dadi "a casa" (Allan Bay li chiama "fondi").

Per antipasto ho preparato gli scones salati, in parte farciti con il prosciutto...


... accompagnati da due salsina: il solito hummus e poi una salsa di caprino olio sale pepe e erba cipollina.



Poi Marco ci ha fato il bollito: carne di vitella, manzo e gallina e poi un cotechino, cotto a parte però. In realtà cercava il prosciutto cotto ma non lo ha trovato.



Ovviamente la carne era accompagnata da una mostarda classica di frutta, mmmmh troppo buona, ed una dolce e piccante di pere, entrambe prese da Castroni. Davvero stupende!



Tra un pezzo di carne e l'altro, poi, è un uso piemontese bere il brodo.
Per contorno Marco ha provveduto a cucinare un buonissimo purè. Io invece ho preparato un semplicissimo sformato di spinaci, questa volta però insaporito da una crema di parmigiano.


E per dolce mi sono messa alla prova con un semifreddo di meringa e cioccolato, accompagnato da una crema di cioccolato fondente e panna.


Tutto fatto a casa... Anche la meringa!



lunedì 18 marzo 2013

Mozzarella in carrozza di Giacomo cugino



Questa è una ricetta di Giac cugino che ci ha fatto assaggiare la scorsa settimana in occasione di una cena in famiglia con Elena Cami e mamma. Non ero presente quando Giacomo ha preparato i vari ingredienti per la sua mozzarella in carrozza, quindi non ho visto esattamente le dosi, ma potete benissimo regolarvi a occhio.




INGREDIENTI
Pane in cassetta (o pane casereccio), 2 fette per una "mozzarella in carrozza"
Prosciutto
Mozzarella
Alici
Farina
Uova, latte, parmigiano, sale e pepe q.b.

Preparare una emulsione con le uova, il latte, parmigiano, sale e pepe.
Disporre la farina dentro una scodella.
Preparare i panini con una fetta di pane, poi una fetta di mozzarella, una fetta di prosciutto e infine chiudere con la seconda fetta di pane.




Altri panini possono essere fatti con le alici in questo modo: una prima fetta di pane, poi la mozzarella, poi qualche filetto di alici e infine la seconda fetta di pane.
Immergere ciascun panino nell'emulsione di uovo, bagnando bene sia i bordi sia la superficie delle fette di pane ... 



...e poi immergere il panino nella scodella con la farina.




Friggere il panino in olio bollente, per qualche minuto da un lato e poi per un altro paio di minuti dall'altro lato.




Servire la mozzarella in carrozza calda appena fatta.
Buonissima. Grazie Giac, sei un gran cuoco!!!! 

venerdì 15 marzo 2013

Pollo curry e mele



Un'altra ricetta di Sale&Pepe...
Venerdì a passeggio con Pietro siamo passati da Castroni ed abbiamo comprato una bustina di curry di Madras. Colgo quindi l'occasione per sperimentare questa ricetta di Sale&Pepe e per cucinare un piatto al curry, che adoro ma che non ho mai cucinato.. E sì!


INGREDIENTI (per 2 persone abbondante)
Un petto di pollo
2 cucchiai di curry
1 e 1/2 mela verde
2 cucchiai farina
Sale olio q.b.
2 scalogni (io non ne avevo ed ho usato una cipolla)



Soffriggere delicatamente a fiamma bassa, in un filo di olio e poca acqua, gli scalogni tagliati a fettine sottili (o la cipolla). Aggiungere il curry e stemperare bene.




Tagliare il pollo a tocchetti...




... infarinare, eliminare la farina residua e metterlo in padella con lo scalogno. Cuocere qualche secondo a fuoco vivace ...


...poi abbassare la fiamma e cuocere per mezz'ora a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua calda ogni tanto, quanto basta per formare un sughetto cremoso.


Nel frattempo pelare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle in quattro e poi a tocchetti.


Aggiungere le mele al pollo dopo i 30 mm di cottura, amalgamare bene, coprire con un coperchio e cuocere altri 10 mm.



Il pollo al curry e mele è perfetto accompagnato da riso bianco bollito.
Se preparate il piatto per una cena con amici potete mettere il riso in una forma da budino, una volta compattata sfornarlo in un piatto tondo e poi al centro mettere il pollo al curry e mele.

I miei consigli/varianti:
> allo stesso modo, seguendo lo stesso procedimento, si possono cucinare le polpette; 
> non ho mai provato ma forse vale la pena sperimentare la stessa ricetta utilizzando un po' di latte al posto dell'acqua. Una alternativa può essere cuocere il pollo (o le polpette) con lo scalogno e poi preparare (e servire) separatamente una emulsione ottenuta frullando le mele cotte dieci minuti con il latte e il curry. 

giovedì 14 marzo 2013

Pranzetto a casa con Marco... Super sfizioso e leggero

Domenica scorsa ho preparato questo pranzetto per Marco, molto sfizioso ma anche leggero, tutte nuove ricette che ho pubblicato queste ultime settimane, trovate in qualche rivista o su blog di cucina...dopo una nottata quasi insonne a cercare di addormentare Pietro, una mattinata sui fornelli è sempre capace di farmi tornare il buon umore!

Per antipasto, Marco ha provveduto a comprare dal fornaio la pizza salata al formaggio, quella pasquale che in Umbria si mangia con i salumi. Domenica non avevo tempo ma uno dei prossimi giorni recupero la ricetta e farò in casa la pizza al formaggio, che adoro!




Per cominciare ho preparato una vellutata di cavolo nero, con porri e patate. Leggera e saporita.




Per secondo, il pollo al curry e mele verdi...Ricetta presa da Sale&Pepe che posterò domani. Avevo appena comprato da Castroni una bustina di curry di Madras ed ero impaziente di utilizzarlo.




E per finire la torta di mandorle e arance... Non si può concludere un pranzo senza dolce e soprattutto senza un BUON DOLCE, e questo credetemi è ottimo anche se non ha né farina né burro né olio. Se vi piacciono i dolci particolarmente umidi, preparatelo il giorno prima e lasciatelo riposare fuori dal frigo coperto per mezza giornata o una giornata intera.




Per commenti sui piatti, chiedete a Marco che si è mangiato tutto fino all'ultima goccia...