Sfogliatine di pastafillo con verdure e formaggio

Ho preso la ricetta di questo antipasto semplice e sfizioso dall'ultimo Sale e Pepe e l'ho sperimenta venerdì scorso. Era la prima volta che utilizzavo la pastafillo, per le prime sfogliatine ho fatto un caos  assurdo ma dopo 7-8 ho cominciato a prenderci la mano e alle ultime sfogliatine ero molto più pratica e veloce. La parte difficile è il modo di chiusura della pasta che nella ricetta di Sale e Pepe non era spiegato così bene e ci sono arrivata dopo un po' ... Venerdì, quando ho cominciato a cimentarmi con le sfogliatine erano le 8 di sera passate e gli ospiti sarebbero arrivati alle 9. Per questo non ho avuto il tempo di fotografare i vari passi, cosa che sarebbe stata molto utile. Cercherò di spiegarmi il meglio possibile. 

Comunque, maledizioni a parte durante la preparazione, il risultato è ottimo! 

INGREDIENTI

1 confezione di pastafillo (la trovate sicuramente da Castroni, forse in qualche supermercato piû fornito) 

500 gr di erbette da cuocere (io non le ho trovate ed ho rimediato con gli spinaci)

Provola dolce 

1 cipolla piccola

Olio e sale q.b. 

Rosolare la cipolla in un filo di olio. Aggiungere le erbette lavate. Salare. Cuocere per una decina di minuti a fiamma media. Scolare l'acqua che lasciano le erbette se necessario. Cuocere un altro paio di minuti a fiamma vivace per far evaporare l'acqua residua. 

Tagliare la scamorza a fettine. 

Prendere un foglio di pastafillo e unirlo ad un altro foglio spalmando un filo di olio tra i due per farli aderire. Tagliare il foglio in strisce larghe circa 10 cm. Al centro della striscia mettere una fettina di scamorza e poi un cucchiaio di verdura. Spennellare i bordi della pasta con un albume. 

Chiudere la striscia ripiegando gli estremi della striscia di pasta sopra il ripieno: prima l'estremo inferiore e poi sopra l'estremo superiore. Ripiegare gli estremi, sovrapponendoli al ripieno, in modo che non coincidano perfettamente: in questo modo si potrà sigillare la sfogliatina ripiegando i bordi che fuoriescono.

Cuocere le sfogliatine in una padella antiaderente, senza olio o burro, prima un lato e poi l'altro, in modo che la pasta diventi dorata e croccante.      

Torta di carote con cioccolato fuso

E' una torta di carote eccezionale, a base di carote, mandorle e uova, senza burro e con una minima quantita' di farina.

La ricetta originale che mi diede anni fa la moglie di un collega Lovells prevede 300 gr di zucchero e 80 gr di farina. Io la scorsa settimana, dopo una ricerca su internet, ho apportato qualche piccola modifica: ho praticamente eliminato la farina (se ne puo' mettere giusto un cucchiaio ma si puo' anche eliminare totalmente) ed ho ridotto la quantita' di zucchero. Dato che poi preparavo il dolce per una cena, per renderlo piu' sfizioso l'ho servito con cioccolato amaro sciolto a bagnomaria... Ebbene credetemi, il risultato è stupefacente, indescrivibile, provate e lo saprete!!!

Prima di passare alla ricetta, due ultime noticine:

> un consiglio per rendere la torta soffice e spumosa ed evitare che le chiare si smontino è di montare gli albumi a temperatura ambiente, non di frigo, e poi amalgamarli al composto di carote con un cucchiaio di metallo;

> in alternativa al cioccolato fusa, potete sciogliere il cioccolato amaro, attendere qualche minuto che si intiepidisca e addensi un poco e poi versarlo sopra la torta di carote fredda. In questo modo il cioccolato si solidificherà e formerà una glassa. Una ulteriore alternativa da provare: unire al composto di carote 1 o 2 etti di cioccolato amaro spezzettato e poi mettere in forno... Gnam Gnam

INGREDIENTI

300 gr carote pulite

300 gr mandorle senza pelle

180/200 gr zucchero (a seconda se desiderate una torta piu' o meno dolce)

4 uova

1 cucchiaio di farina (facoltativo, si può evitare totalmente la farina)

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

2 etti di cioccolato fondente

Tritare le carote. Aggiungere i tuorli e poi lo zucchero e amalgamare.

Unire le mandorle tritate, la farina, il sale, il lievito.

Montare gli albumi a neve e unirli al composto di carote mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

Coprire una tortiera con carta forno (in alternativa, cospargete una tortiera con burro e poi pangrattato). Riempite la tortiera  con il composto di carote.

Mettere in forno già caldo a 160 grado per 10 minuti e poi a 180 gradi per 40 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Nel frattempo sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente.

Servire la torta fredda accompagnata dal cioccolato sciolto ancora caldo... mmmmmmmh che delizia!!!!

Fagioli all'uccelletta

E questo è il secondo piatto improvvisato che ho sperimentato per me e Marco, di cui sono rimasta molto molto soddisfatta.

La ricetta ė ispirata al piatto Toscano, in particolare ai fagioli - buonissimi - che mangiamo al nuovo ristorante di Andrea, Maledetti Toscani, in Prati. Il cuoco ci ha raccontato la ricetta che ovviamente è molto piu lunga e complessa di quella che ho realizzato.

Anche in versione semplificata però questi fagioli si fanno apprezzare!

INGREDIENTI

500 gr fagioli cannellini messi a bagno per 12 ore

Odori (rosmarino, timo, maggiorana in rametti)

Aglio

Chiodi di garofano

Alloro

1 confezione di pelati

1 cipola

1 carota

1 costa di sedano

Sale, pepe e olio.

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore.

Poi  coprirli con abbondante acqua dove avrete immerso uno spicchio di aglio, un paio di chiodi di garofano, un paio di foglie di alloro e i rametti di odori. Cuocere per una ora e mezza. 

Nel frattempo preparare il sugo. 

Fare un trito con la cipolla, carota, sedano. 

Rosolare qualche minuto in olio con un peperoncino. 

Aggiungere i pelati e cuocere a fuoco dolce per mezz'oretta. 

Tritare il sugo e le verdure con il minipimer. Regolare di sale e pepe. 

A cottura ultimata, aggiungere i fagioli con parte della loro acqua. 

Lasciar stufare e amalgamare bene gli ingredienti per altri 10/20 minuti. 

Preferibile: utilizzare un tegame di coccio per la cottura del sugo e dei fagioli. ed eccoli pronti...

Spigole al forno con pomodorini e scalogno

La scorsa settimana, una sera a casa con Marco, ho preparato due piatti niente male che voglio assolutamente condividere con voi: spigola al forno con pomodorini e scalogno e fagioli all'uccelletta.

Adoro il pesce ma non lo cucino mai e sono una frana. Non vado oltre il pesce alla griglia o al sale e di solito mi viene pure sciapetto. Questa volta pero' sono stataEmilio soddisfatta del risultato e per questo pubblico la ricetta con foto.

Ho impiegato più tempo del previsto per cucinare le spigole, Marco era impaziente ed affamato e così ho fotografato il piatto prima di entrare nel forno ma non ho avuto il tempo di farlo dopo, una volta cotto.

Ecco ingredienti e procedimento...

INGREDIENTI

2 spigolette (circa 3/4 etti l'una)

300 gr pomodori pachino

2 scalogno

2 spicchi di aglio

2 fettine di limone

4 ciuffi di prezzemolo

Altri odori a piacere (io ho usato metuccia e erba cipollina)

Olio, sale e pepe q.b.

Preparare un trito di prezzemolo e altri odori, sale, pepe e olio

Riempire la pancia di ciascuna spigola con il trito, uno spicchio di aglio, una fetta di limone e altro olio.

Insaporire il dorso del pesce con sale e pepe.

Posizionare le spigole dentro una teglia da forno.

Spargere intorno i pomodoretti tagliati a metà e lo scalogno tagliato a fettine. Condire le verdure con altro olio sale e pepe.

Mettere in forno già caldo per 40/50 minuti a 180 gradi.


> Al posto delle spigole, si possono ovviamente usare le orate come ho fatto io nella foto, e quando è la stagione giusta unire i cipollotti invece dello scalogno.

Cavolfiore gratinato

Ed ecco la seconda ricetta a base di verdura che ho preso recentemente dal sito di Giallo Zafferano... una idea per cucinare in modo saporito verdure invernali, anche per ospiti esigenti poco vegetariani.

Allo stesso modo si possono cucinare i broccoli o, ancora meglio, un misto di verdure di stagione bollite (cavolfiore, patate, broccolo e zucca).  

INGREDIENTI

1 cavolfiore (circa 800/1000 gr)

Parmigiano 50 gr

Sale e pepe

Per la besciamella:

300 ml latte

20 gr burro

20 gr farina

Sale, pepe e noce moscata.

Lavare il cavolo, eliminare le foglie e il gambo e poi tagliare le cimette.

Cuocere le cimette del cavolo al vapore.

Mettere le cimette in una teglia di ceramica da forno in modo che occupino un solo strato. Salare e pepare.

Preparare la besciamella con gli ingredienti indicati.

Cospargere il cavolfiore con una manciata di parmigiano, poi versare la besciamella e poi il restante parmigiano e fiocchi di burro.

Mettere in forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti e poi altri 10 minuti con la funzione grill.

La superficie deve diventare dorata.

Quiche radicchio e crema di gruviere

Questo week-end pubblico due ricette recenti che ho preso dal sito internet di Giallo Zafferano e sperimentato questi ultimi giorni. La prima è una quiche originale di radicchio con la besciamelle al posto di latte e uova e la gruviere al posto del parmigiano. La seconda è un semplice cavolfiore cotto al vapore e passato in forno con besciamella e parmigiano.

Adoro trovare nuovi modi per cucinare le solite verdure... soprattutto questo periodo che la mia dieta è ridotta a carne pesce e ... cofane e cofane di verdure!

INGREDIENTI

1 cespo di radicchio (circa 700gr)

Cipolla  (o scalogno)

Olio, sale e pepe q.b.

250 gr gruviere

Besciamella (30 gr burro, 30 gr farina, 1/2 litro di latte, sale pepe e noce moscata)

Pasta brisee (preparata con 200 gr farina, 100 gr burro, acqua, sale e pepe q.b.) o pasta sfoglia gia pronta.

Rosolare la cipolla o lo scalogno in olio.

Lavare il radicchio, tagliarlo a listarelle e aggiungerlo alla cipolla. Cuocerlo a fiamma dolce senza coperchio in modo che il liquido che la verdura rilascia durante la cottura evapori. Salare e pepare.

Preparare la besciamella sciogliendo in un pentolino il burro e poi aggiungendo la farina. Rosolare qualche secondo mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lentamente il latte. Se dovessero esserci dei grumi, mescolare con una frusta manuale. Continuare a cuocere e mescolare finché il composto inizia a bollire. A questo punto abbassare la fiamma, aggiungere la gruviere grattuggiata

... e continuare a cuocere per 5-7 minuti o finché il liquido si sarà addensato e il formaggio completamente sciolto.

Regolare di sale e pepe la besciamelle e poi completare con una grattata di noce moscata.

Unire e amagamare bene il radicchio alla besciamella.

Stendere la pasta brisee sopra una tortiera, precedentemente coperta con carta forno.

Riempire con il composto di radicchio.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Cuocere la quiche in forno per 40 minuti.

> Se dovesse avanzarvi un pò di ripieno di radicchio e besciamella, aggiungete un uovo e riempite stampini da muffin in silicone. Otterrete tanti mini-sformatini di verdura...

> Potete aggiungere al radicchio 2-3 porri, lavati tagliati a fettine e stufati con il radicchio.

> Se utilizzata pasta sfoglia o brisé già pronta, consiglio di cuocere la base della quiche (senza ripieno) 10 minuti in forno con i fagioli per renderla più croccante (cd. cottura in bianco).

Spezzatino alla borgognona

Un'altra ricetta della mamma di Marco superbuona... l'ho sperimentata ieri sera per una cena tra amiche mentre Marco era in palestra.

La specialità sta nel sugo della carne che, unito alla farina, diventa denso e cremoso.

Ocorre fare attenzione alla carne. Io preferisco la vitella ma potete prendere anche il manzo, l'importante è che sia tenera e senza nervetti. Insomma prendetela dal vostro macellaio di fiducia, e non da un macellaio qualunque.

Per i funghi, va bene un misto trifolato oppure i classici champignon tagliati a fettine.

La ricetta originale che ho trovato nel quaderno di Marco include anche 1 etto di lardo che io ho evitato per i soliti motivi dietetici del periodo.

Ma passiamo alla ricetta...

INGREDIENTI (per 6 pp.)

8 etti di spezzatino di vitella (o manzo)

6 etti di funghi (misti trifolati o champignon) tagliati a fettine

olio

1 cipolla (o scalogno)

2 spicchi di aglio

5-6 rametti di prezzemolo

origano q.b. (e altri odori come timo, maggiorana)

1 bicchiere grande di vino rosso

1 cucchiaio di farina

Facoltativo:

1 etto di lardo

4 pachino

Tritare la cipolla (o lo scalogno) e rosolare in padella nell'olio insieme all'origiano, eventuali altri odori (timo, maggiorana) e uno spicchio di aglio, tagliato in due e privato dell'anima. Aggiungere e rosolare anche il lardo tagliato a pezzetti se avete deciso di utilizzarlo.

Unire lo spezzatino e rosolare a fuoco dolce. Quando ha preso colore da tutti i lati, aggiungere il vino rosso e cuocere. Salare e pepare.

In un'altra padella rosolare qualche secondo nell'olio il prezzemolo tritato e l'aglio e poi aggiungere i funghi tagliati a fettine (e eventualmente i pachino). Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio finché i funghi si saranno ammorbiditi senza sfaldarsi. A fine cottura i funghi dovrebbero aver lasciato abbastanza liquido. Versarne una parte in un bicchiere (circa 3 dita) e scioglierci dentro il cucchiaio di farina.

Quando la carne è pronta, unire i funghi, amalgamare bene e poi alla fine aggiungere la farina sciolta nel liquido dei funghi (o della carne oppure in acqua tiepida) per rendere cremoso il sughetto.

Regolare di sale e pepe.

Ecco a me come è venuto lo spezzatino seguendo esattamente i passaggi descritti sopra, senza lardo e senza pomdoretti...gnam gnam... finito in un attimo... è lo spezzatino, è Marco che dopo la palestra si è finito i nostri avanzi o dovrei aumentari le dosi??

Carciofi alla romana di Angela

Una altra ricetta della dolce Angelina che questa volta abbiamo preparato insieme... Sono cresciuta con i carciofi di Angela ed era ora che imparassi anche io a cucinarli! 

I carciofi di Angela sono speciali sopratutto per l'ultimo passaggio, il piû delicato: a fine cottura dei carciofi, una volta che l'acqua è completamente evaporata ed è rimasto sul fondo del tegame soltanto olio, bisogna rosolare i carciofi nell'olio per un paio di minuti a fiamma vivace. In questo modo i carciofi acquistano un sapore eccezionale!

INGREDIENTI (per 6 pp.)

6 carciofi (romaneschi, se è la stagione giusta, sennò il tipo che preferite)

1 o 2 spicchi di aglio (facoltativo)

4 ciuffi di prezzemolo 

Mentuccia q.b. 

Olio, sale e pepe q.b. 

Pulire i carciofi tagliando i gambi, eliminando le foglie esterne più dure e poi tagliando le punte. 

Allargare leggermente il centro del carciofo aiutandosi con le mani e sbattendo la testa del carciofo sul tagliere. Cospargere ciascun carciofo con olio, sale e pepe.

Preparare una emulsione con prezzemolo mentuccia e aglio tritati, sale, pepe e olio. 

Infilare l'emulsione dentro la testa di ciascun carciofo. Se avanza in parte, versarla sopra i carciofi. 

Posizionare i carciofi in un ampio tegame con la testa verso il basso e il gambo verso l'alto (vedi la foto in alto). 

Versare sopra qualche filo di olio e poi acqua fino a coprire completamente le teste. 

Mettere sul fornello e cuocere a fuoco vivace con il coperchio finché i carciofi si saranno inteneriti e l'acqua sarà completamente evaporata (a seconda della grandezza dei carciofi, ci vogliono dai 30 ai 60 minuti). 

Togliere il coperchio e rosolare i carciofi nell'olio per un paio di minuti. 

Sformato di spinaci

Un piatto super classico... leggero e saporito, che si fa apprezzare anche da chi non adora le verdure. È il primo sformato di verdure che provai anni e anni fa, la ricetta è di Silvia.

L'ho preparato stamattina per un piacevolissimo pranzo domenicale da Erika, da cui siamo appena rientrati.

INGREDIENTI

1 kg spinaci

1 etto parmigiano

2 uova

Sale q.b.

Per la besciamella:

30 gr burro

30 gr farina

1 l. latte

Sale, pepe e noce moscata q.b.

Pulire e lavare gli spinaci. Cuocerli in una grande pentola senza acqua (sarà sufficiente l'acqua che perdono gli spinaci stessi). A fine cottura, strizzarli se necessario, tagliuzzarli e lasciarli intiepidire.

Aggiungere il parmigiano, le uova e la besciamella precedentemente preparata e intiepidita. Salare q.b.

Coprire uno stampo da plumcake piccolo (per 6) con carta forno. Versare dentro il ripieno. Preriscaldare il forno a 180 grado. Mettere in forno per 45 minuti. Controllare la cottura infilando uno stecchino nello sformato che deve uscire asciutto.

Lasciar intiepidire e poi sformare.

Plumcake salato al pecorino

Una mia ricetta vecchissima... Marco addirittura racconta che è il plumcake al formaggio che lo ha fatto innamorare di me... Bò!!

Al parmigiano e pecorino si possono aggiungere (o sostituire in tutto o in parte) scamorza o altro formaggio simile ( es. emmental) tritato, prosciutto tagliato a quadretti o altro salume, oppure per un plumcake più leggero fave sbollentate e sbucciate o pisellini cotti in padella o bolliti.

Le varianti sono infinite, insomma. Tenendo fermo il composto di base (farina, lievito, uova, latte e olio) si possono creare i più svariati plumcake con formaggio affettati o verdure.

INGREDIENTI

250 gr farina

5 uova

150 ml olio

150 ml latte

2 bustine lievito

1 etto parmigiano

2 etti pecorino

Sale q.b.

Lavorare le uova con l'olio con l'aiuto di una frusta manuale.

Aggiungere il latte e poi la farina e il lievito setacciato.

Amalgamare in modo da eliminare i grumi ed ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Incorporare parmigiano e pecorino.

Salare se necessario.

Ricoprire con carta forno uno stampo da plumcake. Versare all'interno il composto di formaggio. Mettere nel forno già calda 180 gradi per 40 minuti. 

Sformato di piselli

Un'altra ricetta di Valentina, buonissima e soprattutto originale, che abbiamo assaggiato un paio di anni fa a capodanno... eravamo a cena a casa di Marco e Vale, come suo contributo alla serata, ha portato questo stupendo sformato, così buono che le ho immediatamente rubato la ricetta.

Quest'anno l'ho preparato per la cena di natale il 24 dicembre da nonna Laura

Le dosi indicate sono per uno sformato dimensione maxi per almeno 15 persone e si possono tranquillamente dimezzare.

INGREDIENTI

Piselli freschi o surgelati 1 kg + 3-4 etti per la decorazione

Cipolla 1

Olio q.b.

Sale e pepe q.b.

1 etto parmigiano

2 uova

Per la besciamella:

30gr burro

30gr farina

1/2 litro latte

Sale, pepe, noce moscata q.b.

Tritare la cipolla e cuocerla qualche minuto in un goccio di olio.

Aggiungere i piselli e stufarli (coprire solo parzialmente con il coperchio in modo da far evaporare l'acqua, se risultassero invece troppo secchi aggiungere un pò di acqua). Cuocere per una ventina di minuti. Salare e pepare.

Nel frattempo preparare la besciamella: sciogliere in un tegamino il burro, aggiungere la farina e amalgamare mescolando con un mestolo di legno. A questo punto aggiungere a filo il latte sempre mescolando continuamente in modo da evitare la formazione di grumi e che la besciamella si attacchi. Continuare a cuocere. Quando comincia  a bollire abbassare la fiamma, cuocere dolcemente sempre mescolando per altri 5-7 minuti finché non si addensa, spegnere, aggiungere sale pepe e una grattata di noce moscata.

Lasciar intiepidire i piselli, poi frullarli con il minipimer lasciandone da parte una porzione a piacere per la decorazione. Aggiungere alla crema di piselli il parmigiano le uova e la besciamella.

Imburrrare uno stampo da plumcake e poi cospargerlo con pangrattato.

Versare nello stampo il composto di piselli.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi a bagnomaria per circa una ora. Controllare la cottura infilando uno stecchino che deve risultare asciutto. 

Sfornare, lasciar intiepidire e poi sformare su un piatto da portata.

Decorare con i piselli interi.

Crema di Marco per il panettone

Una ricetta che più natalizia non si può: la crema per il panettone, una bontà assoluta! È una tradizione della famiglia Mascetti mangiarla il giorno di natale. A casa nostra l'ha sempre preparata Marco, diciamo che è un suo piatto esclusivo che difende gelosamente. Quest'anno per l'ultimo dell'anno da Vale, dopo molte mie suppliche, ho convinto Marco a lasciare a me l'onore di preparare le crema per la prima volta... E lui se ne è andato a giocare a tennis con Moretti!

Il procedimento e la preparazione sono semplici ma occorre seguire un paio di accorgimenti per fare in modo che la crema diventi densa e spumosa.

INGREDIENTI (per 8/10 persone)

4 uova fresche

4 cucchiai di zucchero

5 etti mascarpone

5 cucchiai di rum

Separare i tuorli dagli albumi.

Lavorare i tuorli con lo zucchero finché assumano un colore biancastro.

Amalgamare il mascarpone ai tuorli e poi unire il rum. Se rimangono grumi nel composto, lavorare con una frusta manuale.

Montare le chiare a neve.

Amalgamare delicatamente le chiare montate al composto utilizzando un cucchiaio di metallo e con movimenti lenti dal basso verso l'alto.

Per ottenere una crema densa e schiumosa utilizzare chiare a temperatura ambiente, non da frigo, e incorporarle al resto della crema molto delicatamente.

> Un trucchetto per utilizzare la crema che avanza: può essere trasformata in un buonissimo semifreddo. Basta riporre la crema in un recipiente, conservarla nel congelatore, poi tirarla fuori dal freezer 10-20 minuti prima di servirla (a seconda della quantità) e offrirla accompagnata da marmellata riscaldata, cioccolato fuso, amaretti sbriciolati, torroncino al cioccolato sbriciolato ecc.